【表面】
山廃仕込
純米酒
石川県白山市鶴来新町タ－８ 菊姫合資会社
【裏面】
純米酒 品目 清酒
山廃純米
菊姫は「濃醇旨口」
じっくり熟成させて、旨みをのせています。
だから、ほんのり黄金色。
山廃仕込
原材料：米(国産)
米こうじ(国産米)
原料米：兵庫県三木市吉川町
(特Ａ地区)産山田錦１００％使用
精米歩合：７０％
内容量：７２０mℓ
製造者：菊姫合資会社
石川県白山市鶴来新町タ－８
製造年月 2020.7.8
飲酒は20歳になってから。
妊娠中や授乳期の飲酒はお控え下さい。
菊姫
山廃仕込
やまはいしこみ
山廃仕込
山廃仕込とは、山卸廃止酛で醸造した酒の事を
言っており、山卸廃止酛を略して山廃と通称して
おります。
山卸とは、精米が水車などでされていた江戸時代、
半切り桶の中に蒸米と水を入れ、櫂ですりつぶす
操作の事を言いました。現今精米機で精白を上げ
る事が出来るようになり、麹の酵素が十分に白米
に吸収されるので、蒸米をつぶす(山卸)必要がな
くなり、「櫂でつぶすな麹で溶かせ」と言われるよ
うになり、山卸の操作を廃止するようになりました。
山廃は生酛系酒母を代表する酛で、速醸系酒母
と比べると、育成日数が長く(山廃26日~30日、速
醸7日~14日)室温が 5°C以下でないと打瀬ができ
ず、製造がむずかしいのです。酒母そのもののア
ミノ酸が多く濃い味で、製成酒も濃醇酒が出来ま
す。又、枯しし日数が長くなっても酒母の力が低下
しない長所もそなえています。山廃の製造は、仕
込水・麹などから来る硝酸還元菌・乳酸菌を低温で
増殖させ、その働きを利用して雑菌や野生酵母を
淘汰するとともに、酒母に必要な乳酸を生成させ
ます(PH3.5)。
自然の摂理を巧妙に利用した山廃製造は、先人
の知恵と経験の所産であります。しかし残念なこ
とに、製造に手間と時間がかかるため、合理化、
省力化の名の下に、山廃を仕込む蔵が少なくなり、
杜氏の世界でも山廃の技術が忘れられて来た事は、
非常に残念な事としか言えません。
菊姫では、日本酒本来の旨さは、山廃からくる
ものと信じ、かたくなに山廃仕込を守っておりま
す。山廃で仕込んだ酒は香が芳ばしく、濃醇で腰
が強く、いくら水でうすめてもちゃんと酒の味が
します。高級ウイスキーにも同じ事が言えると思
います。高級ウイスキーは水割りを多くしても、
ウイスキーの味がちゃんとしているのを、皆様も
経験されているのではないでしょうか。
菊姫では、酵母仕込(酒母無し)・高温糖化酒母・
中温速醸酒母などの、簡便な方法は一切やっており
ません。
※酒母(酛)…醪を醗酵させるための酵母を培養したも
ので、やり方には色々ありそれぞれ酵母
の持つ性格が違ってくる。
※打瀬…有害菌と酵母の繁殖に適さないような低
温で、糖化作用と乳酸菌及び硝酸還元菌
の繁殖を徐々に行わせる時期、荒櫂後初
暖気までの間をいう。
※枯し…酒母が仕上がってから、使用するまでの
期間の事。
【ショップ様からのメッセージ】長左ヱ門商店 様
蔵元
「日本酒は無形文化財である」と掲げる菊姫は、山廃ブームの火付け役としても有名な蔵元です。子育てのように愛情と慈しみで納得のいく酒造りをし、時代に流されることなく挑戦を続けています。濃醇辛口で特徴のある酒質です。
味わい
熟成年数１～２年、定番商品の純米酒。しっかり造った麹と山廃酒母で米の旨みが最大限に引き出されています。酸がきいた濃醇で飲みごたえのある個性的な味わいです。